超高压处理大型竹笋贮藏加工
作者：胡强 王燕 张欣 王延云
期刊：包装工程
发表日期：2021年2月
超高压技术主要应用于增加食品安全性、延长冷藏食品货架期以及提取植物天然活性成分等方面。本文选取南方地区的夏季高产大型笋——硬头黄竹笋为实验材料，应用超高压技术对硬头黄竹笋保鲜进行研究，并与传统热处理工艺进行横向对比，探讨竹笋新的保鲜加工方法，为竹笋贮藏加工和产品开发提供新的途径，以期解决鲜笋保鲜时间短的问题，延长货架期，促进竹笋行业的发展。试验以贮藏期间竹笋的质量损失率、过氧化物酶、多酚氧化酶和菌含量为正交试验指标，采用多指标正交设计讨论超高压处理强度、超高压处理时间、装量等 3 个主要工艺因素对竹笋保鲜的影响。结果发现最优水平组合为压强 550 MPa，时间 6 min，15 cm×25 cm PE 袋装量 1/2。在灭菌及口感风味保持方面，超高压技术处理的新鲜硬头黄竹笋保鲜效果明显优于传统热处理工艺。超高压保鲜处理在灭菌和抑制多酚氧化酶活力等方面，相较于传统热处理具有明显的优势，且该方法处理温度低，更有利于保持大部分营养物质及热敏性功能性成分。在感官和菌落总数方面，超高压技术明显优于传统热烫处理，可以此为出发点，探索竹笋采摘后贮藏加工新工艺。
文章链接：https://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-BZGC202103007.htm
